BURRINI

Ricercati quelli di Tornareccio, in provincia di Chieti. Con pasta di provola che racchiude un pezzo di burro.

CACIOCAVALLO

Rinomata la produzione di Ocre ( Aquila). Da latte vaccino intero, con caglio in pasta di agnello o di capretto, secondo la lavorazione a diverse temperature, si ottiene una pasta filante, dalla quale si confezionano grosse pere, che passeranno 12/20 ore nel bagno di salamoia. I caci, legati a coppia, maturano in ambienti freschi e ventilati per almeno 20 giotni. La stagionatura si svolge in cantine e grotte naturali, da tre mesi ad un anno. Il caciocavallo ha crosta sottile, di colore marrone chiaro; la pasta è compatta, con rare fessurazioni, di colore paglierino più o meno intenso. Sapore dolce, delicato, assai gustoso.

CACIOCAVALLO AFFUMICATO

Una Rarità, quando il formaggio viene affumicato naturalmente, con il fuoco di foglie e paglie umide.

CACIOCAVALLO AL PEPERONCINO

Alla pasta del cacio si aggiunge peperoncino sminuzzato o in polvere

CACIO RICOTTA ( quagliata/cagliata)

E' dono rituale del giorno dell'ascensione. I pastori che rispettano la tradizione, lo fanno ancora così: mettendo sul fuoco basso un tegame, con dentro un litro di latte di pecora,la scorza di limone e venti chicchi di caffè tostato chiusi in una tela. Mescolare di continuo facendo in modo che non raggiunga il bollore. Quando il latte si gonfia, spegnete il fuoco, togliete la scorza ed i chicchi, lasciate raffreddare, poi aggiungete poco caglio. La cagliata che affiora, recuperatela con la schiumarola, poi versatela in un colino e fate sgrondare per alcune ore, in un luogo fresco e buio.

CACIOTTA

Formaggio a pasta semi dura, prodotta con latte vaccino intero o misto di pecora. A forma cilindrica, perchè la cagliata viene pressata in cesti di vimini ( oggi di plastica). Da latte ricavato in stagione di pascolo, la caciotta racchiude aromi e fragranze maggiori; secondo la lunghezza della maturazione, il gusto si fa più deciso o più forte. La saltura si ottiene a secco o in salamoia. E' pronto per il consumo dopo una maturazione che può durare da venti giorni ad un mese ma si trovano sempre più raramente forme da sei mesi  di stagionatura. Si presenta a crosta sottile, color giallo oro, a pasta bianca con occhiatura irregolare

CACIOTTA CON PEPERONCINO

Specialità di Elice (PE) e Fara Filiorum Petri (CH) alla pasta si aggiunge il peperoncino per rafforzare il sapore.

CACIOTTA FRESCA

Si consuma la caciotta appena preparata, confezionata in piccole forme avvolte in foglie di vite.

CAPRINI FRESCHI

Formaggio a pasta molle con salatura in pasta durante la lavorazione. Hanno forma cilindrica, contenuti nelle FRISCELLE, specialità di Farindola, Pescara, dove l'allevamento delle capre si fa razionalmente. La pasta è cremosa, quindi spalmabile, di colore bianco; l'odore è caratteristico, piacevolmente acidulo. Nobile e ricercato prodotto per la facile digeribilità e l'elevato valuroe nutritivo.

CAPRINI SECCHI

I caprini si fanno asciugare e si consumano affettati, ricoperti di olio e spolverizzati, a piacere, con pepe o peperoncino macinati all'istante.

CAPRINI SOTT'OLIO

Si trovano in commercio, conservati nell'olio, entro vasi di vetro tappati.

CORNUTI

Treccia confezionata con pasta di fiordilatte, o mozzarellla di latte vaccino ( vedi)

FIORDILATTE

 Formaggio a pasta filata, prodotto con latte vaccino intero. La filatura della cagliata avviene dopo averla lasciata riposare alcune ore nel siero caldo.  Il fior di latte è il formaggio più fresco a pasta filata; si conserva immerso nel latticello non più di una settimana. La pasta è morbida, lattiginosa, a strati; con sacche irregolari contenenti latticello che al taglio fuoriesce. Con questo impasto si fanno la treccia, i treccioni, le ciliegine, le fragoline, i bocconcini ed i nodini.

 FORMAGGI CON NOCI, OLIVE E TARTUFI

 Formaggi di mucca o al latte misto ( vaccino pecorino ), arricchiti con trito di noci, olive o tartufo. Sono specialità assai recenti, soprattutto originarie degli altipiani.

 GIUNCATA

 Formaggio a pasta molle, si consuma fresco. Dal latte di pecora munto dopo Pasqua, quando gli agnelli sono già stati sacrificati. La cagliata si pressa nei cestini di giunco a pareti allungate; il giunco conferisce aromi alla fragranza del latte ricavato da pascoli primaverili. Purtroppo in commercio oggi si trovano anche giuncate di latte vaccino. Grazie a pastori seri, coerenti con la propria storia, sopravvive la giuncata vera, perchè ancora mettono parte della cagliata nei cestini di giunco, prima di preparare i classici pecorini.

 MOZZARELLA DI BUFALA

 Formaggio a pasta filata, conservato nel suo latticello, per garantire una migliore conservazione.

 PECORINO DEL PARCO ( Naz. d'Abruzzo)

 Da latte biologico, cagliato con liquido di agnello; la cagliata viene pressata entro le fuscelle (friscelle), poi salato per immersione in salamoia. Si presenta, dopo due mesi di stagionatura, a forma tonda, cilintrica, a crosta soda, compatta, rugosa o liscia;  di colore marone chiaro, tendente al bruno con l'invecchiamento. La pasta è di colore bianco, compatta, con leggera occhiatura.

 PECORINO DI FARINDOLA

 Ricercatissmo ed apprezzato per la leggerezza dell'impasto; per via del caglio ottenuto dallo stomaco del maiale. Lo stomaco del suino viene tritato grossolanamente ( o tagliato a listarelle), poi imbottigliato con vino di buona gradazione, condito con sale e pepe. Trascorsi circa tre mesi, il calgio è pronto per l'uso. Sulle colline e montagne pescaresi questo metodo è assai diffuso.

 PECORINO DI MONTONE DI MOSCIANO

 Formaggio ricercato, di cui è rinomata la produzione di Atri e di Torricella Sicura, tutti comuni della provincia di Teramo. Da latte intero di pecora ( il migliore si ottiene nei mesi da febbraio a maggio, quando l'erba lupinella è al massimo della fragranza). Le forme sono cilindriche, larghe 20 cm circa e alte (scalzo) 8 cm. La pasta viene cotta e poi salata; la crosta dura racchiude una pasta di colore giallo paglierino chiaro, compatta, con occhiatura impercettibilmente irregolare. Al sapore si presenta gustoso e sapido; si fa piccante con l'invecchiamento. In alcuni casi, forme fresche passano sott'olio, in vasi di vetro, per una conservazione prolungata. E' formaggio prevalentemente da tavola.

 PECORINO MARCETTO ( Marcetto)

Curiosità rara, di cui è proibia la commercializzazione, per via della larva contenuta dotata di un uncino che può provocare lesioni all'apparato gastrointestinale. L'uso domestico prevede: Ingredienti: formaggio pecorino, latte intero, aceto forte di vino, pepe nero, fette di pane. In una conca di terracotta, mettere il formaggio stravecchio, a maggior ragione quello che rischia di andare a male; impastare con il latte, per ammorbidirlo e provocare la fermentazione acidifica ( da cui nascono le mosche del formaggio( saltarelli); per cui la cremosità, il colore rosa pallido, il sapore piccante. Unite pochissimo aceto, spolverizzare con abbondante pepe nero, lasciare riposare coperto. Ogni fine settimana ripetere l'operazione fino ad una stagionatura ( maturazione) di almeno due mesi. Si consuma spalmato sul pane.

 PECORINO MUFFATO

Fiore all'occhiello dell'Allevatori Società Cooperativa di Anversa degli Abruzzi. Sugli alti pascoli del Parco Nazionale d'Abruzzo, mungono le pecore della razza sopravvissana; il cui latte intero viene scaldato, poi lavorato con caglio naturale. Dopo circa 20/30 minuti la cagliata si rompe a chicco di mais, quindi passerà nelle fuscelle, due giorni, per la formatura. La salatura avviene per salamoia refrigerata, la stagionatura in grotte naturali che garantiscono particolarissime condizioni di umidità e temperatura, anche nel periodo estivo, in totale assenza di luce consentono lo sviluppo di muffe responsabili della lentissima asciugatura della massa, con forte calo di peso, il tempo medio di stagionatura è di 60 giorni.

 PECORINO SOTT' OLIO

Specialità teramana. Produzione familiare, diffusa tra da Atri a Penne, che utilizza forme di pecorino stagionato 4-5 mesi, intero o tagliato a pezzi, immerse nell'olio arricchito dal sapore di spezie varie, per composizione e quantità. Trascorsi circa 8 mesi, al buio ( onde evitare l'ossidazione dell'olio) il formaggio è pronto per il consumo.

 QUAJATA

 Ingredienti: 2 litri di latte intero( pecora o mucca), un cucchiaio di caglio. Dopo aver portato a bollore il latte, spegnere il fuoco e fate raffreddare. Ora calate il caglio e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, lavorate fino ad ottenere una crema morbida, ma discretamente densa. Servite la quajata fresca, da spalmare su fette di pane casareccio.

 RICOTTA

Dal siero ottenuto dalla lavorazione del pecorino; particolare quando i pastori riscaldano il latte con fuoco di legna. Assai usata in cucina, per svariate pietanze.

 RICOTTA AFFUMICATA

 Dal siero ottenuto dalla lavorazione del pecorino. Si riscalda il siero ( con l'aggiunta di poco latte intero) senza portarlo a bollore; si raccoglie la massa affiorante e la si pressa entro le fuscelle ( friscelle), lasciando sgocciolare ( sgrondare). Una volta asciutta la si ricopre di sale ( a secco) e lasciata maturare per una settimana almeno. Ora, le ricotte, passano in un ambiente chiuso, dove si brucia il legno di ginepro; lasciate affumicare per un giorno intero.

 RICOTTA SALATA

 Dal siero ottenuto dalla lavorazione del pecorino. Si riscalda il siero ( con l'aggiunta di poco latte intero) senza portarlo a bollore; si raccoglie la massa affiorante e la si pressa entro le fuscelle ( friscelle), lasciando sgocciolare ( sgrondare). Una volta asciutta la si ricopre di sale ( a secco) e lasciata maturare per una settimana almeno

 RICOTTA SCORZA NERA

 Dopo la lavorazione del formaggio, il siero crudo di latte di pecora viene scaldato, quindi addizionato con una piccola quantità di latte fresco, lasciato coagulare posto nelle fuscelle. L'asciugatura dura almeno un mese. Trascorso tale periodo, le ricotte vengono messe a maturare in locali bui ad elevata umidità e ricambio d'aria. Sulla superficie si forma uno strato grigio, in fine nero, tale da determinare la giusta maturazione. Tutto ciò in circa 60 giorni, ottime sono quelle di Anversa degli Abruzzi.

 SCAMORZA

 Speciali produzioni di Rapino, Rivisondoli e Isola del Gran Sasso

 SCAMORZA APPASSITA

 E' un formaggio di pasta filata, prodotto con latte vaccino intero e pastorizzato. E' privo di crosta, a pasta compatta e burrosa, di colore biancastro, dal gusto dolce, delicato. La preparazione  è del tutto simile a quella del fiordilatte; la pasta, però, racchiude minor quantità di acqua. Famose le produzioni di scamorza di Piano delle Cinque Miglia di Rivisondoli (Aquila). Secondo la tradizione, si gusta arrostito sulle braci, ed il vino rosso non può mancare.

 SCANNO

 Formaggio pecorino prodotto nell'omonima località, da latte intero. La forma si presenta cilindrica, con crosta verniciata di nero che racchiude la pasta di colore giallo intenso. Prodotto semistagionato, molle burroso, con retrogusto affumicato. Formaggio da tavola.