Approfondimenti - Il Pane in Abruzzo

Oggi 02/04/2004 mi ha scritto Benedetto Di Sciullo, il Web Master del Sito di Fallo, www.faldus.it, Piccolo e grazioso paese, pieno do storia e di tradizione che dista pochi chilometri da Rosello.

L'argomento della mail è il Pane, come lo si faceva una volta..... ho incominciato a pensare e a cercare.... ho trovato queste informazioni, ma ne ho anche altre, ci sto lavorando, appena pronte magari ne parleremo insieme. Grazie per lo spunto all'amico Benedetto.

Tratto dal Sito: AbruzzoWorld

Aspetti storici del pane in Abruzzo

    Sulle origini di questo alimento ci sono notizie molto discordanti, si sa però con certezza che fin dalla notte dei tempi i nostri antenati abbrustolivano il grano prima di mangiarlo. Quasi sicuramente il merito di aver scoperto il procedimento per ottenere il pane va attribuito agli antichi egizi.     Tra i popoli antichi, i Greci erano quelli che disponevano del maggior numero di tipi di pane, secondo una testimonianza dell'Atene del V secolo a.C., 140 forme diverse, modellate con infinita fantasia. Prima che i Romani conquistassero la Grecia, sembra che conoscessero esclusivamente gallette e focacce dure e schiacciate, tanto che pensarono bene di portarsi in patria, tra i prigionieri greci, anche numerosi fornai, che cambiarono completamente il loro modo di fare il pane. I romani poi divennero tanto abili nella produzione di questo alimento da modellarlo in maniera particolare per ciascuna ricorrenza.

    In Abruzzo l'arte di fare il pane risale a tempi antichissimi, infatti in campagna si preparavano, per autoconsumo, un pane con la farina di granturco, di forma semisferica e cotto nel forno a legna, che chiamavano "pane rozzo", in contrapposizione a quello fatto con la farina di grano, e quindi bianco, da vendersi ai "signori". Da qui il famoso dolce abruzzese Parrozzo, il cui nome è un'idea del poeta Gabriele D'Annunzio.

    Nella tradizione alimentare abruzzese, il pane da sempre riveste un ruolo importante, con caratteristiche tipologiche diverse legate alla storia e alla cultura delle differenti aree di produzione.
Esempio di tradizione panaria nelle aree interne è quello di aggiungere all'impasto le patate per ottenere un prodotto di qualità, un tempo economicamente vantaggioso rispetto all'utilizzo del grano, considerata la larga diffusione di coltivazione nelle aree montane della regione.

    Altro prodotto tipico, diffuso nell'area teatina, è quello ottenuto con la farina di semola di una varietà autoctona di grano duro: "Cappelli", da cui si ottiene un pane con aroma e colorazione gialla caratteristica.
Interessante ricordare nella valle subequana le Pagnotte di S. Agata che esprimono tradizione popolare e fede.
Queste ed altre tipologie di pani prodotti in Abruzzo, sono espressione di usi e costumi popolari.

Pane con le patate o Pagnotta

    Il pane con le patate è un prodotto tradizionale delle zone interne abruzzesi dove vengono coltivate anche le patate e trae origine dalla necessità, in tempi passati, di ottenere il pane con un risparmio di farina mediante l'aggiunta di un altro prodotto vegetale a minor costo.
La legge 4 luglio 1967 n. 580 vietava l'uso delle patate nella produzione del pane. Successivi aggiornamenti alla citata legge, hanno però consentito l'uso di questo prodotto vegetale per la produzione del pane.

    Attualmente, nelle zone di produzione, il pane con le patate è, assai ricercato dai consumatori che ne apprezzano le ottime caratteristiche organolettiche e di conservazione.
L'are di produzione è quella interna della regione Abruzzo, nelle province di L'Aquila e Teramo.
Il grano e le patate costituiscono la fonte di carboidrati più importante della nostra alimentazione. In questo prodotto, tipico delle aree interne abruzzesi, la funzione delle patate è di far conservare meglio, più morbido e più a lungo il pane.
La farina per eccellenza impiegata è quella ottenuta dal grano tenero, di una varietà locale chiamata "Solina".

    Il pane con le patate presenta un colore piuttosto scuro in superficie rispetto al pane normale ed a volte presenta sulla crosta punti più imbruniti per la presenza di piccoli frammenti di patate, non ben sminuzzate che durante la cottura assumono un colore più marcato. Ha un sapore più intenso rispetto al pane prodotto solo con farina ed un profumo molto gradevole soprattutto appena sfornato. Risulta molto morbido e fragrante dopo la cottura.
L'impasto per la preparazione del pane è costituito da acqua, farina(10kg), patate lesse pelate e passate(4 kg), pasta acida di lievito e sale. Dopo la lievitazione e la formatura dell'impasto si effettua la cottura al forno per oltre un'ora.

Pane tipo Cappelli o Pane duro Cappelli o Pane di Cappelli

    Il pane si produce in provincia di Chieti, e si ottiene da farine di omonima varietà di frumento duro "cappelli". Il procedimento di preparazione risale al 1930, ma il prodotto è molto caratteristico.
Il pane presenta una colorazione interna giallo paglierino con pronunciati alveoli di forma ovale. Possiede delle caratteristiche organolettiche pregevoli con aroma tipico dovuto al profumo delle farine utilizzate unito alla lavorazione di pasta di riporto e all'aggiunta di pasta acida.

    Ingredienti: farina di semola di grano duro, acqua, lievito di pasta di riporto, pasta acida e sale.
Il pane viene prodotto in varie forme da oltre 30 anni: filoncino di municarella, coppietta, pagnotta alta, filone, cuscino, schirone. Il prodotto oggi viene lavorato con farine di grani duri tipici della zona di produzione.
Il pane di Cappelli è ottenuto da una lavorazione particolare che è stata tramandata da padre in figlio per decenni. L'aspetto più importante per la produzione di questo pane è la pasta di riporto (lievito madre) che il panificatore oggi cura ancora con il rinfresco serale, attraverso l'aggiunta in due momenti di farina di grano duro.

Pane Casereccio Aquilano

    L'area di produzione del pane "casereccio aquilano" è rappresentata da tutto il territorio della provincia di L'Aquila.
Per esigenze di economia locale e familiare, le modalità di preparazione del pane hanno da sempre consentito una conservazione prolungata dello stesso. In questo modo si evitavano cotture troppo frequenti e si creava, nel contempo, una economia nell'utilizzo dei forni vista la scarsa disponibilità degli stessi e l'antica tassa sulla cottura del pane denominata "Il Focatico". Inoltre essendo la provincia aquilana zona tipicamente montana era difficoltoso raggiungere i centri di cottura e vi era anche l'esigenza di risparmiare il combustibile, destinato prevalentemente per il riscaldamento.

    Il pane presenta una tipica forma di filone, con crosta di colore marrone-dorato più o meno scuro, spessore della crosta circa 3-4 mm., croccantezza e fragranza tipica del cereale tostato, alveolatura della mollica piccola, omogenea ed uniforme di colore bruno chiaro, odore penetrante e appetitoso, sapore tipico e sapido, umidità secondo le norme vigenti.
L'immissione al consumo del pane "casereccio aquilano" deve avvenire in filoni di circa 1,5 kg. di peso e non può avvenire in confezioni sottovuoto, nè in contenotori o involucri di plastica per non alterare il gusto del prodotto.

Pagnotte di Sant'Agata o "Cacchiette"

    Le pagnotte sono una espressione della tradizione e della fede popolare che risale a tempi immemorabili e vengono prodotte nel comune di Castelvecchio Subequo in provincia di L'Aquila in occasione della festa dedicata alla Santa.
Si tratta di un pane sacro legato alla celebrazione della festa di Sant'Agata che, a Castelvecchio Subequo si celebra due volte l'anno: il 5 febbraio ed il 20 agosto.

    In queste occasioni vengono preparati dei pani dalla caratteristica forma di seno, portati in chiesa (alla Santa è dedicata una chiesina rurale), benedetti e bagnati nell'acqua della vicina sorgente. Un tempo le donne incinte e le puerpere facevano delle abluzioni con l'acqua della sorgente invocando la Santa che non facesse loro mancare il latte per la prole.
Le pagnotte vengono preparate sia salate che dolci, sono impastate con le uova e contengono semi di anice.

Pane di Pasqua

    Pane tradizionale dell'area di Lanciano e dintorni in provincia di Chieti, prodotto secondo antica tradizione locale in occasione delle festività pasquali.
Viene preparato secondo antica ricetta utilizzando: farina, uova, olio extravergine di oliva dell'area di produzione, lievito madre,lievito di birra, sale, pepe macinato, formaggio vaccino e salumi tipici. Vengono utilizzate tra le attrezzature per la lavorazione una impastatrice con asse di legno e teli di cotone.
Il prodotto finale si presenta a forma di filoni di dimensioni di 30 cm x 25 cm circa e presenta un colore scuro della crosta e aspetto lucido in superficie.

Pane al canestro

    E' un pane tradizionale della provincia di Pescara, con buona e lunga conservabilità delle caratteristiche organolettiche del prodotto.
Pane di forma rotonda, fatta lievitare in canestri di vimini con utilizzo di teli (strofinacci) idonei ad assorbire l'umidità del pane in fase di lievitazione e ad aiutare la formazione della crosta.

Cuscinetto

    Pane a forma rettangolare, tipo appunto cuscino, prodotto in provincia di Pescara.
Caratteristica principale: cosiddetta doppia lavorazione, che determina una mollica molto bianca, con alveatura uniforme, crosta sottile e molto friabile ed una consistenza della fetta ricca di aroma ma leggera.

 
Pagnotta o Filone

    Pane a forma allungata prodotto in provincia di Pescara.
Caratteristiche principali: buona conservabilità, presenza di molta mollica, con crosta media, ed una buona consistenza della fetta, con forte aroma.

Pane di Mais

    Pane prodotto in tutto il territorio della regione Abruzzo, viene preparato soprattutto nei mesi freschi e freddi. Durante l'estate non viene prodotto.
Il numero degli estimatori del pane di mais cresce sempre di più e si accompagna bene con i piatti rustici della zona.
Gli ingredienti utilizzati sono: farina di grano tenero, farina di mais, lievito di birra e sale.